茶碗蒸しの作り方レシピとコツ~出汁と卵の割合


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茶碗蒸しの作り方とコツ

茶碗蒸しは、栄養のバランス面からも、消化吸収の点からも、離乳食から老人食まで・・・といろいろ応用ができる料理です。

この一品で食卓が何となく豪華になった気がします。

なめらかな仕上がりにするために気をつけることは、蒸し過ぎて「す」を作らないようにすることです。
「す」ができるとザラザラして口当たりが悪くなります。

「蒸し器で蒸す」作り方と「無水鍋で蒸す」作り方をご紹介します。

茶碗蒸しの材料

(4人分)

◆卵(大)  3個
卵汁の味付け
・だし汁(かつお・昆布だし)3カップ
(蒸し茶碗の5分目で人数分)
・塩    小さじ1/2
・薄口しょうゆ  小さじ1
・みりん(または酒)  大さじ1

◆具材
・鶏ささ身  2本
薄口しょうゆ  小さじ1
みりん(または酒)小さじ1/2
・かまぼこ  1/2本
・干ししいたけ 小4個
・三つ葉    少々
・ぎんなん 4個

 

茶碗蒸しの作り方

  1. 干し椎茸をひたひたの水でもどして、干し椎茸を取り出した後のもどし汁に水を足し (蒸し茶碗の5分目×4になるように)、昆布とかつおで煮だし汁を作ります。
  2. じゅうぶんに冷ましただし汁に、卵を割りほぐしたものを入れ、味付けをし、こし網を通して漉します。
  3. ささ身は筋を取り、一口大にそぎ切にし、薄口しょうゆとみりん(または酒)をまぶしておきます。
  4. かまぼこは4枚に切ります。
  5. 蒸し茶碗に、ささ身、干し椎茸、かまぼこ、ぎんなんを入れ、卵汁を注いで蒸します。

 

※蒸し器での蒸し方

      1. 充分湯気があがってから茶碗を並べ、ふたをします。
      2. 再び湯気が上がったら弱火にして10~15分蒸します。

※無水鍋での蒸し方

      1. 無水鍋の蓋のほうに熱湯を0.5~1cmの深さにはり、火にかけ、湯が沸騰してから茶碗を並べます。
      2. 中火~弱火で7~10分間蒸します。
      3. 竹串で中央を刺してみて、透明な汁が出るようになれば出来上がり!

茶碗を取り出し、よく洗って切った三つ葉を入れ、ふたをして、スプーン・受け皿を添えて食卓に出します。

 

茶碗蒸しについてメモ

茶わん蒸しのコツ

    • 卵:だし汁の割合は、1:3~4
    • 卵は70度前後で固まるので、中に入れる具材で火の通りにくいものは下煮しておきます。
    • 温度が高すぎたり、長時間蒸しすぎると「すだち」ができるので、80度~90度で10~15分間が一応の目安になります。
    • 具材のささ身の代わりに、鶏のもも身や、白身魚の薄切り、鮭の切り身、海老、カ二風味かまぼこなど、お好みの具でどうぞ!
    • 具材にうどんを入れて「おだまき蒸し」にしてもいいですね!

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