『卵を濾す(こす)』『溶き卵を濾す』とは


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卵の料理用語

卵を濾す溶き卵を濾すとは?

溶き卵を漉し器やザルなどに通して、溶ききれない白身、カラザ(白いねじれたひも状のようなもの)などを取り除き、なめらかな卵液にすること、です。

卵は黄身と黄身の周りにまとわりついてる硬めの白身と外側のゆるい白身、カラザで構成されています。

箸でよくかきぜて溶いても、カラザと堅めの白身が断片になって残ってしまいます。
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溶き卵

これらが残っていると、白身のみで固まって、堅い口当たりの悪い部分ができてしまいます。

茶碗蒸しや玉子豆腐、プティングなどのなめらかな食感の料理を作る時は、万能漉し器などに通して白身の塊やカラザ、泡を取り除き、きめ細かな溶き卵にします。

漉し器がない場合はザルでもOKです。
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ボウル2個(A・B)とザルを用意します。

  1. ボウルAに卵を割り入れ、箸で白身を切るように混ぜ溶き卵にします。
  2. ボウルBにザルをのせて、1の溶き卵を流し入れて漉します。
    ザルの目が細かすぎて卵がなかなか落ちない時は、すりこぎで軽くかき混ぜながら漉します。
    ザルにカラザや漉しきれない堅めの白身が残ります。
  3. ボウルBの卵液を料理に使います。
    砂糖など混ぜる場合は濾してから混ぜます。

 

あると便利!
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万能こし器 棒付き(小)


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