『白身(卵白)を切るように混ぜる』『卵を切るように混ぜる』『卵のコシを切る』とは?

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卵の料理用語

白身(卵白)を切るように混ぜる』『卵を切るように混ぜる』『卵のコシを切る』とは、ボウルに入れた卵をお箸で混ぜる(ときほぐす)とき、ボウルの底をぐるぐる渦巻き状に回すのではなく、お箸を卵に対して斜めになるように混ぜることをいいます。

混ぜている途中で卵白をすくい上げながら(麺をすくい上げるように)、箸先でつまみ切り、全体を混ぜてはすくい上げて切る・・・を繰り返して混ぜ合わせます。

箸ですくってみて卵白と卵黄が切れていればOKです。

卵の白身を切る

卵白はドロッとしていて混ぜたとき卵白がダマになり卵黄と混ざってなくドロッと具合が残りますが、「切るように混ぜる」と卵白のドロッとした部分がほぐれ(=白身が切れる、コシが切れる)、卵黄と綺麗に馴染むのです。

「切るように混ぜる」を丁寧にするほどコシがなくなり、コシがなくなると卵の固まる力が弱くなります。

また、卵は調理する直前に溶きほぐすのが基本です。

 

料理によって「切り具合」は違う?

「茶碗蒸し」や「たまご豆腐」「薄焼き卵」「プティング」など口当たりがなめらかな料理には、卵白をよく切った方が良いです。

「オムレツ」などふっくらと仕上げたい料理や、「卵とじ」のように、口に入れた時の食感に卵のコシがある方が良い料理は、卵白は軽く切る程度にします。

料理に合わせて切り具合を加減して美味しい卵料理を作りましょう!

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