卵の構造
卵は卵殻（殻）、卵殻膜（薄皮）、卵白（白身）、卵黄（黄身）から出来ています。
それぞれについてご説明します。
卵殻（殻）
卵の殻は約94％が炭酸カルシウムで出来ています。
表面には気孔と呼ばれる小さな穴がたくさん開いていて、卵黄の胚（ヒヨコになる部分）はこの穴を通して呼吸します。
卵殻膜（薄皮）
卵殻膜は卵殻の内側にある薄い膜のことです。
卵の丸い方の先端は、卵殻から離れていて、空気の入った空間（気室）があり、卵殻にある気孔を通して内部の水分が蒸発していくため、時間が経つと大きくなっていきます。
卵白（白身）
卵白は約98％が水分で、残りはたんぱく質でできています。
濃厚卵白と水様卵白（外水様卵白と内水様卵白）があり、卵を割った時に卵黄のまわりにこんもり盛り上がった部分が濃厚卵白です。
水っぽい卵白が水様卵白です。
新鮮なたまごの表面はザラザラしていますが、これはクチクラという薄い膜で覆われているためで、微生物の侵入を防ぐ役目をしています。
お店で売られている卵は、ほとんどが洗卵されているため、クチクラは洗い流されてしまいザラザラ感が残っていません。
卵黄（黄身）
卵黄は、ラテブラ、胚、淡卵黄（色卵黄層・濃色卵黄層）、卵黄膜からなり、水分が約50％、残りは脂質やタンパク質でできています
卵黄は表面を薄い「卵黄膜」で覆われ、新鮮な卵の卵黄膜ほど張りがあるので、割ってみると黄身がこんもりと盛り上がります。
ラテブラ
黄身のほぼ中央の部分にあるラテブラは、加熱しても固まりにくいという性質があります。
カラザ
卵黄についている白いねじれたヒモ状のものは「カラザ」といい、卵黄を卵の中央に固定する重要な役目を持っています。
このカラザ、生で食べるときに取り除く人がいますが、実はもったいないことなんです。
カラザに含まれる「シアル酸」には、ウイルスから細胞を守り、免疫力を上げ癌細胞の転移を防ぐ効があると言われています。
また、殺菌作用のある「リゾチーム」が卵白の3倍も含まれているそうなので食べないのはもったいないです。
